秋风起，寒露至，“蟹经济”的热度依然高涨。农历七月半到中秋国庆双节前后，是黄油蟹养殖户郑炳才最忙的时候。临近中秋，郑炳才的电话和微信被一个个咨询购买南沙青蟹的顾客打“爆”，北上深杭的老饕都等着在最佳赏味期和家人共同品尝来自南沙海边的鲜味，而黄油蟹更是成为中秋晚宴上当之无愧的压轴大菜。
南方财经全媒体记者了解到，双节期间，南沙青蟹销量约15万斤，销售额达到2500万元。从依靠客户上门收购到直接从南沙塘头面向全国采用空运冷链运输，不到两年时间，南沙青蟹从“无名之辈”华丽蜕变为餐桌网红。尽管一斤膏蟹市场价就要150元，而被誉为“蟹中茅台”的黄油蟹市场均价每斤更是达到上千元，却依然让消费者趋之若鹜，南沙青蟹凭什么这么贵？在去年产值已突破十亿的成绩单上，今年又将如何刷新纪录？
南沙青蟹中的公蟹主要作为肉蟹，母蟹根据发育过程中的形态可分为奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹。黄油蟹的前身是膏蟹，在气温过高时，蟹苗会从水温高的浅水处游向蟹塘水深的地方避暑，在一冷一热温差刺激下，部分蟹苗体内的蟹膏就会分解成金的油脂，蒸熟后，蟹身颜色介乎红色与之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见油脂，这便是黄油蟹的由来。
说起黄油蟹，就不得不提到名字已经与黄油蟹深度的广州黄油蟹水产有限公司总经理郑炳才。郑炳才养蟹30年，辗转深圳、东莞多地后，七八年前，将养蟹的根据地选在了离珠江出海口最近的南沙区万顷沙镇。这里围垦填海、水产养殖历史悠久，位于珠江出海口的青蟹养殖产域水体盐度常年保持在1-12‰之间。潮起潮落，自然天成，造就了南沙青蟹体型大、蟹壳薄、蟹肉蛋白质含量高的优点，而本地出产的黄油蟹品质卓越，堪称“蟹中茅台”，蟹膏鲜红、蟹油金黄赋予了黄油蟹丰盈而肥美的口感。
好水出好蟹背后还离不开蟹农的大量投入。青蟹的养殖成本并不低，要养出千里挑一的黄油蟹，首先要养出足够肥美的膏蟹。为了从源头把控品质，郑炳才采用“仿野生生态养殖方式”，仅选用野生蟹苗作为苗种，用充足高质量的白蚬、白贝作为饵料，不投喂杂鱼、饲料，按照每亩200只的水平低密度投苗，以保证生性好斗的青蟹各自拥有更多独立的活动空间。
“一般来说，每产出半斤蟹就要投入约7斤左右的贝壳类饵料，每斤饵料均价约1至2元。白蚬、白贝的备货要确保新鲜充足，平常还要养殖储备部分，防止遇上恶劣天气，渔民不能出海导致饵料断供。”郑炳才表示，青蟹可全年捕捞，但高端的黄油蟹只有在5到10月才能达到油满膏香的条件后上市流通。在南沙适宜的养殖环境和公司成熟的养殖技术双重优势加持下，郑炳才养殖的青蟹中，黄油蟹的转化率能达到三至四成。
精细化的养殖管理推动南沙青蟹亩产量近年稳步提升，优质产区亩产可达150-300斤。以黄油蟹为例，每年春天抽水晒塘数月后，在清明投的苗，最快可在端午上市。此后的中秋、冬至到春节几个传统节日，均是黄油蟹销售高峰，郑炳才每天可以卖出好几百只黄油蟹。
记者走访市场了解到，一只4两的膏油黄油蟹在盒马超市零售价为199元；被当地人称为“头手”的黄油蟹，一只半斤重的蟹在餐桌上的售价可达上千元，为“众蟹之冠”。平均来看，每斤黄油蟹售价保持在1000元到1300元左右。黄油蟹公司运营总监江喜允透露，双节期间，公司南沙青蟹产量约10吨，销售额约1000万元，其中，黄油蟹销售额达到数百万元，“今年公司生产的青蟹预计达到150吨左右，产值大概4500万”。
2023中国渔业统计年鉴数据显示，2022年，全国青蟹海水养殖产量为154661吨，广东产量62457吨，位列全国第一。业内人士认为，青蟹行业的市场规模还有较大的增长空间，目前南沙青蟹的养殖面积离顶峰时期还有一段距离。
近两年来，南沙青蟹在内地的消费量呈指数型发展趋势，远远超出了郑炳才和青蟹养殖户的意料。尽管养殖条件得天独厚，但过去蟹农一直沿用原生态、低密度、粗放型养殖模式，每亩蟹塘投放约200只蟹苗，每年收获2到3季，亩产量仅约50到100斤。养殖户孤军作战，缺乏协同，导致青蟹养殖无法形成规模和品牌。
江喜允表示，过去，蟹农只专注于把蟹养好养肥，宣传仅靠口碑，订货电话联系，在品牌建设、宣传和推广上一片空白，不仅导致公众对南沙青蟹的认知度不高，销路打不开，市场上流通的“劣币”也削弱了“正牌”南沙青蟹的产品溢价能力。
为了让南沙青蟹“叫好又叫座”、“优质又优价”，南沙青蟹在多方合力下，最终走上了精品高端化的发展道路。2020年，南沙以创建省级现代农业产业园为契机，开展南沙青蟹品牌建设工作。2022年1月，“南沙青蟹”被国家知识产权局核准注册为地理标志商标，成为首个以“南沙”命名的地理标志区域品牌。此后，“南沙青蟹”以统一的品牌形象面向消费者。同年4月，南沙青蟹入选2022年第一批全国名特优新农产品名录，成为南沙农业金字招牌。目前，全区已有七家单位已通过国家知识产权局“南沙青蟹”商标使用许可备案。
南财记者注意到，2022年南沙青蟹全区养殖面积约13000亩，年产量约3900吨，产值达10亿元，与两年前相比，虽然养殖面积有所减少，但是年产量在1150吨基础上翻了三番、产值也从2亿元大幅攀升，增加了近8亿元，其背后有何秘诀？
广州南沙青蟹产业协会发起单位、广州南沙渔业产业园有限公司运营管理部经理董承伟表示，南沙在种苗领域通过青蟹人工育苗技术突破蟹苗供应主要依赖野生捕捞、数量、品种不稳定的发展瓶颈，在养殖方面建立《南沙青蟹养殖技术规范》，通过“公司+合作社+农户”合作模式推广规模化标准化养殖，积极落实粤港澳大湾区菜篮子承诺达标合格证、广东食用农产品合格证等溯源管理工作。
每只南沙青蟹在全球溯源中心的技术底座支持下，被赋予了独立的溯源码作为“身份证”，消费者通过扫码，就可以看到源头的生产信息和质量信息以及南沙青蟹的资质证书。董承伟表示，引进数据溯源之后，不仅能让消费者吃得放心，也让南沙青蟹的塘头收购价提升到了120至130元左右，帮助蟹农亩均增收超过5000元，养殖户年均收入近20万元。
同时，溯源助力提升南沙青蟹品牌影响力，拓宽消费市场和渠道，帮助南沙青蟹走出了一条致富路。郑炳才表示，如今南沙青蟹在北京、上海、深圳、杭州、福州等地受到热捧。今年以来，南沙青蟹先后亮相广州、深圳、北京、杭州和上海五座城市的大型步行街，吸引约600万人次驻足，打响了南沙青蟹的品牌知名度和影响力，也将2023年南沙青蟹的销量推上新的峰值。
7月，南沙青蟹产业协会成立，并吸引37家从事青蟹种苗培育、养殖、流通销售、餐饮经营、科研、服务管理的会员单位加入，南沙区属国企广州南沙现代农业产业集团有限公司牵头兴建了南沙青蟹品牌中心，作为南沙青蟹集散地和消费体验中心，推动南沙青蟹一、二、三产融合进入高质量发展轨道。
在产业协会和品牌中心的共同推动下，南沙的“网红蟹”不仅“爬”出了粤港澳大湾区，还冲向了新加坡、迪拜等国际市场。董承伟表示，在今年全区青蟹养殖面积约2万亩的情况下，预计年总产量为近4000吨，年总产值有望超过15亿元。
